Vitaly Istomin, Kokk På Restauranter I Tekhnikum Og Sakhalin, Om Psykologien Til Matforbruk Intervju

2023 Forfatter: Oswald Adamson | [email protected]. Sist endret: 2023-05-21 20:19

Vitaly Istomin, kokken på restaurantene Tekhnikum og Sakhalin, forfatteren av boken "Ikke kjedelig mat", delte i sitt eksklusive intervju sine barndomsminner, interessante fakta om restaurantbransjen, samt psykologien til matforbruk

Har du noen levende barndomsminner om mat?

Jeg kan ikke si at mat som barn spilte en viktig rolle i livet mitt. Jeg bodde i en vanlig familie, vi hadde ikke noe spesielt, ingen delikatesser. Mine to bestemødre er fra forskjellige regioner - den ene fra Odessa, den andre fra Arkhangelsk. Og denne faktoren skapte levende inntrykk og smakforskjeller. Den fra Odessa bortskjemte meg med sørlige sesongens frukter, bær, fisk: rød multe, gobies, katran. Mens du var hos en bestemor fra Nord-Russland, kunne du ofte se saltet kjøtt ved bordet, som høstes ved hjelp av en spesiell teknikk i disse delene. Det var også mulig å smake på fisk som er mer kjent for oss, for eksempel sterlet, gjedde, korskarpe. Onkelen fiskeren bortskjemte oss ganske ofte.

Dette er selvfølgelig ikke all gastronomi, men hjemmelagde fiskehandlere med urt, syrniki laget av smeltet cottage cheese og churchkhela fra leveringen sank inn i minnet. Og også, jeg bruker ofte bestemorens hemmelighet nå på kjøkkenet mitt - hun la til stekte løk overalt. Ikke bare i supper, men også i første, andre, tredje.

Hvorfor tror du det er så mye mani for å lage mat i dag? Går folk på kurs, tar bilder av mat på restauranter?

Etter min mening har matlaging blitt en del av livet vårt, spesielt i Moskva, akkurat som reiser, mote, shopping. Dette kan ikke kalles en kulinarisk mani, men nå er det så mange produkter på markedet, og folk vil alltid prøve noe nytt, det er synd å ikke skjemme bort seg selv.

Blant mine bekjente er det mange mennesker som ikke vurderer å lage mat en kunst, for dem er det bare nok et drivstoff. Og restauranter oppfattes nå ikke som et sted hvor du kan feire hvilken som helst høytid, men som et sted "for hver dag".

Hvilke retter blir oftere valgt av menn og hvilke kvinner, hva er grunnen til dette? Hvordan påvirker fargen på en tallerken valget?

Jeg kan ikke si at jeg deler menn og kvinner på ordre. Etter min mening er menn utvetydig tilbøyelige til mindre sunn mat, og jenter, tvert imot. Selv om denne vektoren nå skifter.

Jeg la merke til at jenter ofte holder seg til navnene på retter som ingredienser som avokado, tunfisk, noe glutenfritt.

Fargen på maten spiller ingen rolle, men det er helt sikkert at den skal være søt. Du må definitivt gjøre slik at retten formidler friskhet, så hvis du fremhever fargen, så er den sannsynligvis grønn.

Moskva opplevde en boom i japansk mat i lang tid, senere på italiensk, og nå er østlig mat populært. Hva er trendene innen gastronomi nå? Kan dette være relatert til psykologien til sunn matforbruk?

Jeg er ikke sikker på at det er en eneste trend i Moskva, at etterspørselen etter sunn mat, eller i det minste etter illusjonen om sunn mat, klart hersker. Du kan åpne en restaurant med alle retter og fylle den med sunne ingredienser. Server for eksempel guacamole med en biff i en kjøttetablering, og i en fiskevirksomhet vil en quinoasalat være et godt tillegg til hovedretten. Dette vil gi folk i det minste litt av følelsen av at de spiser riktig.

Og hvis det er en trend, så vil jeg si at en blanding av kulturer er populær nå. I Sakhalin-restauranten blander jeg for eksempel italiensk mat med japansk. Sparingen av japansk mat - interessante sauser, ren smak av produkter og Italia med pastaer, friske grønnsaker og desserter med lite kaloriinnhold.

Hva er formelen for suksessen til en god restaurant? Hvilke psykologiske triks kan tiltrekke seg en stor strøm av besøkende?

Etter min mening er formelen for en god restaurant god service og en gjenskapt følelse av pakken som disse menneskene identifiserer seg med. Det er viktig at folk har inntrykk av at de er i sitt eget samfunn, eller et trinn høyere. Dette gir gjestene følelsen av at de betaler, men samtidig betaler de litt for lite. Så hver gang gjestene drar med den behagelige følelsen av at de har tillatt seg å komme til en restaurant på høyt nivå, men samtidig uten å betale fantastiske penger.

Men ved hjelp av tjenesten kan du alltid kompensere for enhver gjests misnøye uten å være likegyldig overfor problemene hans. For eksempel, hvis en gjest kommer med en utladet telefon, må du tilby ham en lader. Eller hvis han ikke likte parabolen, ekskluder den fra regningen. Dermed kan du vise omsorg og empati overfor personen som valgte restauranten din, det er til denne atmosfæren det alltid vil være et ønske om å komme tilbake. Tross alt gjør dette gjestene lykkeligere. Og folk med de rette verdiene må jobbe - positive, lykkelige. Ulykkelige mennesker kan ikke gjøre andre lykkelige.